第一章? 總? 則

第一條　為規范食品經營許可，根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可審查通則（試行）》，結合本市實際，制定本細則。

第二條　本細則適用于北京市食品藥品監管部門（以下簡稱食品藥品監管部門）對食品經營許可申請的審查。

第三條　食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。食品經營的經營項目分為食品銷售類和食品制售類。具體見《北京市食品經營許可管理辦法（試行）》。

第四條　申請者應根據實際經營情況申報一種主體業態，多項目經營的，按實際經營的所有項目申報。

食品藥品監管部門按照主體業態、食品經營項目及風險原則對食品經營許可申請進行分類審查，包括對申請材料的書面審查和經營場所食品安全條件的現場核查，對核查通過的事項進行許可。

第五條　現場核查時，核查人員不得少于2名執法人員。核查人員應當填寫《食品經營許可現場核查表》、制作《現場核查意見》（見附件1），經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。

第六條? 鼓勵食品經營單位規模化和連鎖化經營，市食品藥品監督管理局可以根據連鎖企業總部的申請，對其申請許可的下屬連鎖企業經營場所的布局流程技術性圖紙材料進行統一評定。

第二章? 許可審查基本要求

第七條　食品經營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。

中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應當配備專職食品安全管理人員。

餐飲服務經營者配備的食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

第八條　從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當取得健康證明方可上崗工作。

第九條　食品經營者應當建立食品安全管理制度。食品安全管理制度包括從業人員健康管理制度、食品安全自查制度等，明確食品安全主體責任，落實崗位責任制。

食品經營企業和單位食堂還應當建立從業人員培訓制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。

從事食品批發的企業還應當建立食品批發銷售記錄制度。

申請銷售散裝食品的食品銷售經營者應當在食品安全管理制度中專門制定關于散裝食品的食品安全管理內容。從事制售類的食品經營者，使用食品添加劑，應當制定食品添加劑使用和公示制度。

第十條　食品經營者在經營場所外設置倉庫（包括自有和租賃）的，申請時應當提供倉庫的具體地址。

第三章? 食品銷售的許可審查要求

第十一條　申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品），許可審查應當符合本章第一節一般要求。

申請散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、含熟食或不含熟食），許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第二節的相應規定。

申請特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品），許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第三節的相應規定。

其他類食品銷售具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注。

第十二條? 餐飲服務經營者因已具備食品制售項目申請條件，可以滿足散裝食品銷售的要求，故餐飲服務經營者申請散裝食品銷售的經營項目時，可不按本章食品銷售的許可審查要求進行現場核查，但其散裝食品銷售應在備餐、售飯等專用操作場所內操作。

第一節? 一般要求

第十三條　應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的銷售場所和貯存場所。

（一）食品銷售場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養殖場所、旱廁等污染源保持一定距離，并與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持一定距離。貯存、銷售散裝食品的，應當與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持25米以上距離。

（二）食品銷售場所和食品貯存場所應當環境整潔，衛生狀況良好，有良好的通風、采光、照明。

（三）地面、墻面、頂面應采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應閉合嚴密。

（四）與生活區分（隔）開。

（五）有貯存場所的，食品存放應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品，貯存場所應有降溫或調節溫度的設施。

第十四條　應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的設備或者設施：

（一）有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。

（二）配有食品陳列或擺放設備。

第十五條　應當具有合理的設備布局和經營流程，防止銷售的食品品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設置，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營生鮮畜禽、水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉污染。

第十六條? 申請銷售有溫度控制要求的食品，需配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備，并帶有溫度指示裝置。設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

第十七條　利用自動售貨設備從事食品銷售的，申請時應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點，經營者名稱、住所、聯系方式、食品經營許可證的公示方法等材料。

放置自動售貨設備的地點應當具備符合食品貯存的必要條件。

第十八條　食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，應當具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。

第十九條　無實體門店的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的貯存食品的場所，貯存場所視同經營場所，并應當具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。

無實體門店的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食、無包裝的散裝食品銷售。

第二十條　從事食品貿易的食品銷售經營者，應當有固定、獨立的食品經營活動場所。經營場所內不銷售食品，僅作為經營管理辦公場所使用。

第二節? 散裝食品銷售許可審查要求

第二十一條 申請散裝食品銷售應當配備與其銷售的食品品種相適應的洗滌消毒設施。

散裝食品銷售應當配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設施。

洗手消毒設施附近應當設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工洗手消毒設施應當有洗手消毒方法標示。

第二十二條　散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。

直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業人員應當具有健康證明。

第二十三條　申請銷售需冷藏冷凍散裝食品的，需配備冷藏冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

第二十四條　散裝熟食一般指取得《食品生產許可證》，以非預包裝形式零售的熟肉制品。申請銷售散裝熟食制品的，申請時還應當提交與掛鉤生產單位（供貨商）的合作協議（合同或意向書），提交生產單位的《食品生產許可證》復印件。

第二十五條? 銷售直接入口的散裝熟食應有專門售賣區域；售賣區域以透明隔斷（可設開閉式食品傳遞窗口）與食品經營場所其他區域相隔離；擺放熟食的專用設備設施具有防止消費者直接觸及熟食、保證熟食應有溫度的功能；配備無毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣。

第二十六條　食品銷售經營者申請銷售散裝熟食制品的,應當設立拆封、擺盤等簡單處理過程所需的相應操作間,操作間應符合以下要求:

（一）操作間專用獨立，有明顯標識與其他場所區分，操作間內可設售賣區,總面積原則上不小于6㎡，應與經營品種規模相適應；操作間內無明溝，地漏帶水封，墻裙或隔斷鋪設到頂，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味材料制成；

（二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒設備；有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應為非手動開啟式；

（三）設有與實際加工品種相適應的給排水設施，至少設置2個水池，采用非手動式水龍頭；

（四）設置獨立的空調設施和配備環境溫度計，需要冷藏的食品應設有專用冷藏設施；安置有效的通風設施，安裝有滅蠅、滅鼠、滅蟑設置；

（五）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第二十七條　從事食品貿易的食品銷售經營者申請銷售散裝食品的，應當在食品安全管理制度中制定關于散裝食品的包裝形式、貯存和運輸的措施。

第三節? 特殊食品銷售許可審查要求

第二十八條　申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售，并在銷售柜臺、貨架處顯著位置設立銷售專柜提示牌。

提示牌應注明“****銷售專區（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。

第二十九條　申請保健食品銷售的，其進貨查驗和查驗記錄制度中應體現以下內容：

（一）索要保健食品生產企業和供貨者的營業執照復印件。

（二）索要食品生產許可和經營許可證明文件復印件。

（三）索要保健食品批準證書（含技術要求、產品說明書等）復印件和企業產品質量標準復印件。

（四）索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件。進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。

第三十條　申請保健食品銷售的，應建立從事保健食品經營活動人員的培訓制度，開展保健食品有關法律、法規和相關知識的培訓，并建立培訓記錄和個人培訓檔案，培訓合格人員方可從事保健食品的經營活動。

第四章? 食品制售的許可審查要求

第三十一條　申請熱食類食品制售，許可審查應當符合本章第一節一般要求。

申請冷食類食品制售、生食類食品制售及糕點類食品制售、自制飲品制售的，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第二節的相應規定。

其他類食品制售許可審查應當符合本章第一節一般要求的相應規定，具體品種應當經國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注。

第一節? 一般要求

第三十二條　加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持一定距離。

第三十三條　應當設置與制售的食品品種、數量相適應的粗(初)加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所。有與制售的食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

加工經營場所面積比例，根據經營品種、數量及食品安全風險高低等因素確定（具體執行標準參照附件2）。

第三十四條　食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

第三十五條　食品制售活動宜將關鍵部位和重要環節通過明廚亮灶方式進行展示。

第三十六條　食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。

第三十七條　食品處理區墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。

第三十八條　食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

第三十九條　食品處理區天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

第四十條 ?加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈

第四十一條　食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

第四十二條　有粗（初）加工過程的，分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。

烹調場所應當配置排風和調溫裝置。

第四十三條　應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，利于防塵、清潔。

提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學生食堂、托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應當采用熱力消毒等物理消毒方式（因材質等原因無法采用的除外）。

第四十四條　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分，分開定位存放。

第四十五條　使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應當保障食品安全。

第四十六條　用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。用于制作自制飲品（熱制除外）、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。

第四十七條　食品庫房不得存放非食品物質（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

第四十八條　更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。

第四十九條　食品處理區內不得設置廁所。

非食品處理區設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。

第五十條? 餐廳環境應干凈整潔，保持空氣流通，設置防蠅設施。宜設置供客人用洗手烘干設施。鼓勵餐廳設置空氣凈化設施。

餐廳的自助餐臺應高于75厘米。

第五十一條　申請經營項目為自制飲品（自釀啤酒）的，在申請許可前出具的對成品安全性的檢驗合格報告,檢測項目至少應包括鉛、甲醛、蔗糖轉化酶活性。

自釀啤酒只限于在本門店銷售。

第二節? 食品制售專間及專用操作場所許可審查要求

第五十二條　制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及制售過程中有分餐操作的，應當分別設立相應的制作專間。

冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，或僅有簡單處理過程的如（拆封、擺盤、調制調味等），可設置專用操作場所。

第五十三條　各類專間要求：

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（二）專間內設有獨立的調溫設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容 器蓋子應當為非手動開啟式。

（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

第五十四條　現場制作糕點類食品、自制飲品、需要集中備餐或售飯的，應當設置專用操作場所。

第五十五條　專用操作場所要求：

（一）與其他場所相對獨立，防止人員交叉、物品混用。

（二）食堂備餐或售飯專用場所內無明溝，地漏帶水封,設置洗手消毒設施。

第三節? 中央廚房審查要求

第五十六條　中央廚房場所設置、布局、設備實施等，均應符合本章第一節的規定。

第五十七條　中央廚房食品處理區的面積不得小于300m2，不得從事冷加工冷食類（腌菜、復合調味料等除外）食品制售，不得制售裱花蛋糕。

第五十八條? 中央廚房冷卻、內包裝操作過程中，無一體化可自動包裝設備設施的，應設立冷卻、內包裝間，符合本章第二節相關規定。冷卻間應保證食品能夠快速冷涼。

制作復合調味料應采用自動罐裝設備或在專間內進行。

第五十九條? 直接接觸即食食品的用水，應為凈化水。

第六十條? 應當配置相應的設備設施，為配送食品的容器（或包裝）標注產品加工制作信息，包括單位名稱、地址、聯系方式、品種名稱、成分或配料表、加工日期或時間、保質期、保存條件、食用方法等。

第六十一條　配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第六十二條　食品檢驗要求：

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和專職檢驗人員。

實驗室設置及檢測項目參見附件3。

（三）按品種和批次對食品原料及產品進行檢驗。

第六十三條　配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第四節? 集體用餐配送單位許可審查要求

第六十四條　集體用餐配送單位場所設置、布局、設備設施等，均應符合本章第一節的規定。

第六十五條? 集體用餐配送單位食品處理區的面積不得小于150m2，不得進行散裝食品銷售、冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售，不得制作裱花蛋糕。

第六十六條　集體用餐配送單位需要分餐的須設置分餐間。

分餐間的設置應符合本章第二節專間的有關規定，根據加工制作工藝及品種等實際情況，可不設空調及工用具清洗消毒設施。

第六十七條　餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。

第六十八條　采用冷藏方式儲存的，應配備速冷設備。

第六十九條? 應當配置相應的設備設施，為配送食品的容器（或包裝）標注產品信息，包括加工單位、加工日期及時間、保存條件、保質期、食用方法等。

第七十條　運輸設備要求：

（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛或容器應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

第七十一條　食品檢驗要求：

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

實驗室設置及檢測項目參見附件3。

第七十二條　沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗，申請許可時應當提交相關委托協議等證明文件。

第七十三條　配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第五節? 單位食堂許可審查要求

第七十四條　單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的組織機構代碼證、法人登記證、社團登記證或營業執照等主體證明文件，并提交開辦者制定的食堂食品安全的有關制度。

單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應符合本章第三節、第四節的要求。

第七十五條　單位食堂食品處理區面積不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品處理區面積不小于20平方米。

第七十六條　單位食堂需要分餐操作的，需設置分餐間，應符合本章第二節專間的有關規定。

單位食堂需要集中備餐、售飯的，需設置備餐售飯場所，應符合本章第二節專用操作場所的有關規定。

第七十七條　學生和托幼機構食堂、養老機構食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第七十八條　供餐對象為中小學生的學生食堂、托幼機構食堂、養老機構食堂、工地食堂原則上不得進行冷食類食品制售、生食類食品制售，不得制作裱花蛋糕。有涉外的或民族特色需要的，報市局批準。

第五章? 附? 則

第七十九條　本細則下列用語的含義：

（一）加工經營場所：指與食品制售直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所，其面積為使用面積。

（二）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備（分）餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

（三）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（五）分餐操作：指加工制作的成品先行存放于容器內，經再次分裝后提供給消費者的行為。

第八十條　根據本細則制定現場核查表，項目按其對食品安全的影響程度，分為重點項和一般項，其中重點項是對食品安全有重大影響的項目，其余項目為一般項。

第八十一條　市食品藥品監管局可以對本地區的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規范。

第八十二條　本細則由北京市食品藥品監督管理局負責解釋和調整，并向社會公布。

第八十三條　本細則自2016年11月1日起施行，《北京市食品經營許可審查細則（暫行）》同時廢止。

北京市食品藥品監督管理局辦公室

2016年9月30日印發